Derretendo o chocolate

Para derreter em banho-maria:

1.        Rale o chocolate meio amargo (eu uso o blend)

2.        Aqueça a água do banho-maria, mas não pode ferver de maneira nehuma

3.        Se tiver um termômetro melhor, a temperatura não deve passar os 70°C

4.        Coloque o chocolate em uma tigela refratária que encaixe perfeitamente na panela, não pode escapar vapor de água, porque o chocolate absorve umidade e você pode perder seu chocolate

5.        Apenas o fundo da tigela deve encostar na água quente, não mais que o fundo

6.        Derreta o chocolate no banho-maria com fogo desligado

7.        A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C

Para derreter no micro-ondas:

1.        Coloque o chocolate ralado em uma refratária proópria para micro-ondas

2.        Leve ao micro-ondas em potência 5 (média) - não mais que isso para não queimar o açúcar do chocolate

3.        Pare de 1 em 1 minutos e mexa, até que ele esteja derretido

4.        A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C

Têmpera:

1.        Também conhecido como "choque térmico"

2.        Pode ser feita no mármore ou em banho-maria frio

Para fazer no mármore:

1.        Nunca use o mármore da pia, por mais que esteja limpo e seco, o chocolate vai puxar umidade e odores

2.        Vire o chocolate sobre a bancada e com uma espátula espalhe bem o chocolate, e junte novamente, até que ele esteja em temperatura de 31°C

3.        Fique atento à embalagem, cada sabor de chocolate precisa de uma temperatura diferente

4.        Imediatamente junte o chocolate e coloque em uma forma de ovo

5.        Escorra o excesso e leve à geladeira

6.        Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio

7.        Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira

8.        Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate

9.        Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente

10.        Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado

11.        Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio

Para fazer no banho-maria frio:

1.        Coloque em uma tigela água fria, temperatura ambiente, nunca gelada

2.        Coloque o chocolate em outra tigela e coloque no banho-maria frio, faça movimentos com o chocolate até ele chegar à temperatura de 31°C

3.        Imediatamente coloque em uma forma de ovo

4.        Escorra o excesso e leve à geladeira

5.        Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio

6.        Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira

7.        Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate

8.        Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente

9.        Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado

10.        Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio

Dicas:

A água do banho-maria não pode ferver, e a potência do micro-ondas tem que ser média, senão você vai derreter o açúcar do chocolate.

O que deve derreter é a menteiga de cacau, não o açúcar.

Por exemplo, quando você derrete manteiga, deixa ela esfriar e gela, ela toma forma novamente, o açícar não, se derreteu não volta mais à forma original.

Por isso, se derreter o açúcar do chocolate estraga, não vai conseguir fazer a "têmpera", vai ficar pastoso e com gosto ruim, também não consegue modelar.

Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito tempo na geladeira, deixe somente até endurecer, depois tire da geladeira, embale e deixe num lugar arejado.