Para derreter em banho-maria:
1. Rale o chocolate meio amargo (eu uso o blend)
2. Aqueça a água do banho-maria, mas não pode ferver de maneira nehuma
3. Se tiver um termômetro melhor, a temperatura não deve passar os 70°C
4. Coloque o chocolate em uma tigela refratária que encaixe perfeitamente na panela, não pode escapar vapor de água, porque o chocolate absorve umidade e você pode perder seu chocolate
5. Apenas o fundo da tigela deve encostar na água quente, não mais que o fundo
6. Derreta o chocolate no banho-maria com fogo desligado
7. A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C
Para derreter no micro-ondas:
1. Coloque o chocolate ralado em uma refratária proópria para micro-ondas
2. Leve ao micro-ondas em potência 5 (média) - não mais que isso para não queimar o açúcar do chocolate
3. Pare de 1 em 1 minutos e mexa, até que ele esteja derretido
4. A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C
Têmpera:
1. Também conhecido como "choque térmico"
2. Pode ser feita no mármore ou em banho-maria frio
Para fazer no mármore:
1. Nunca use o mármore da pia, por mais que esteja limpo e seco, o chocolate vai puxar umidade e odores
2. Vire o chocolate sobre a bancada e com uma espátula espalhe bem o chocolate, e junte novamente, até que ele esteja em temperatura de 31°C
3. Fique atento à embalagem, cada sabor de chocolate precisa de uma temperatura diferente
4. Imediatamente junte o chocolate e coloque em uma forma de ovo
5. Escorra o excesso e leve à geladeira
6. Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio
7. Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira
8. Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate
9. Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente
10. Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado
11. Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio
Para fazer no banho-maria frio:
1. Coloque em uma tigela água fria, temperatura ambiente, nunca gelada
2. Coloque o chocolate em outra tigela e coloque no banho-maria frio, faça movimentos com o chocolate até ele chegar à temperatura de 31°C
3. Imediatamente coloque em uma forma de ovo
4. Escorra o excesso e leve à geladeira
5. Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio
6. Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira
7. Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate
8. Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente
9. Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado
10. Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio
Dicas:
A água do banho-maria não pode ferver, e a potência do micro-ondas tem que ser média, senão você vai derreter o açúcar do chocolate.
O que deve derreter é a menteiga de cacau, não o açúcar.
Por exemplo, quando você derrete manteiga, deixa ela esfriar e gela, ela toma forma novamente, o açícar não, se derreteu não volta mais à forma original.
Por isso, se derreter o açúcar do chocolate estraga, não vai conseguir fazer a "têmpera", vai ficar pastoso e com gosto ruim, também não consegue modelar.
Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito tempo na geladeira, deixe somente até endurecer, depois tire da geladeira, embale e deixe num lugar arejado.
